MACARONS: UNA RICETTA DAVVERO EFFICACE (Macarons: a working recipe)

For the English speakers: in this post I just translate Rosanna Pansino's really good recipe for macarons into Italian. It really works, give it a try!

I macarons sono il paradiso dei golosi e l'inferno dei cuochi amatoriali. Pochi dolci sono frustranti come questo: non solo è rarissimo che vengano bene al primo tentativo ma spesso falliscono anche una volta che si è appreso come farli. 

Dopo innumerevoli tentativi effettuati nel corso di 5 anni (cioè da quando ho scoperto questi diabolici dolci), ho tentato e ritentato varie ricette, con sporadici risultati soddisfacenti e numerosissimi fallimenti. Ho comprato non meno di cinque libri sull'argomento, sia in francese sia in italiano, pur di scoprire "la ricetta perfetta", che mi facesse ottenere macrons così:

 In seguito, frustrata dai vari tentativi poco incoraggianti, mi sono accontentata di trovare "la ricetta che funzionasse". 

Quando si ha a che fare con questi dolci esigenti, vi sono una serie infinita di fattori da tenere in considerazione per la buona riuscita finale, oltre a tutta una serie di scuole di pensiero rispetto alla preparazione degli ingredienti. Ecco alcune delle teorie più accreditate: 

• I bianchi d'uovo, naturalmente privi della benché minima traccia di rosso devono essere "invecchiati", ovvero sgusciati e separati dal rosso da almeno 2 fino a 5 giorni. Si tratta di una questione  abbastanza dibattuta e su internet si possono leggere diverse teorie in proposito ma sembra che i bianchi invecchiati perdano parte dell'acqua che contengono rendendo la consistenza più "elastica".
• I bianchi devono essere a temperatura ambiente quando si montano. Questo è tassativo!
• La meringa da preparare può essere all'italiana (con lo zucchero sciolto in uno sciroppo bollente da versare sui bianchi) o alla francese, cioè a freddo. Anche in questo caso vi sono diverse scuole di pensiero. Personalmente preferisco la meringa a freddo perché è il sistema che mi riesce meglio.
• Farina di mandorle o mandorle macinate in casa? Questo è il dilemma. Alcuni sostengono che macinarsi le mandorle in casa è piuttosto rischioso perché spesso di finisce per surriscaldare le mandorle nel tritatutto, facendogli rilasciare olii e rovinando la consistenza finale. Io guardo più al portafoglio: la frina di mandorle, qui da me, si trova solo a micro pacchetti e costa 40 euro (quaranta!!) al chilo, il doppio delle mandorle già pelate. Il mio tritatutto purtroppo non trita alla perfezione per cui i miei macarons risultano sempre un po' granulosi però vengono! Nel caso vi siate chiesti se il problema dei vostri macarons malriusciti fosse il fatto che avete risparmiato e usato mandorle tritate in casa, la risposta è probabilmente no. A me vengono, non sono lisci come quelli di Ladurée ma alla fine sono degli onesti macarons con tanto di scalino e cupoletta.
• Il mix di farina di mandorle e zucchero a velo va setacciato più volte e bisogna eliminare (a malincuore, posso capirlo ma potete sempre utilizzarli per biscotti o altre ricette) tutti i residui di mandorle troppo grosse per passare al setaccio e schiacciare le pallottole di zucchero a velo finché non si separano.

Quanto alla ricetta, dopo vari tentativi, ne ho trovata una che funziona. Quando, alla milionesima volta che riporvi a fare i macarons, seguendo pedissequamente tutti i punti esposti lì sopra, ancora ti viene fuori una roba tipo lingua di gatto o una specie di brutto ma buono, capisci che il problema non è tanto nella preparazione, quanto nell'esecuzione. Ed ecco che ho trovato la soluzione: Rosanna Pansino.

Questa meravigliosa ragazza ha un canale su youtube in cui insegna a fare dolci inspirati ai videogiochi, ai fumetti e tutta la subcultura nerd. 

Durante i suoi video spiega passo a passo il procedimento per fare i dolci e decorarli. Non è una cuoca super esperta, anzi, è proprio terra terra, tanto che qualche volta sbaglia le ricette ma le mette lo stesso. I video fanno morire dal ridere e lei è adorabile ma la cosa più utile nella mie infaticabile ricerca della ricetta per i macaron "che funzionasse" è il fatto che lei descriva nei minimi dettagli quello che fa, quanti minuti montare i bianchi, quanti giri di spatola dare al mix di meringa e farina di mandorle, ecc. 

Questo è il video con la sua ricetta. Per i non anglofoni pubblico la "mia" ricetta con foto passo a passo ma sappiate che non è farina del mio sacco ehehe. 

Ingredienti per una trentina di macarons:

Per i macarons:

• 250 gr di zucchero a velo.
• 150 gr di farina di mandorle (o mandorle macinate finemente col tritatutto).
• 4 bianchi d'uovo.
• 40 gr di zucchero semolato fine.
• un pizzico di sale.
• un cucchiaio di colorante alimentare del colore desiderato (facoltativo).

Per il ripieno:

• 200 gr cioccolato bianco.
• una confezione di lamponi freschi passati allo schiacciapatate e filtrati.
• 100 gr di panna liquida per dolci.

Materiali:

• Piastre da forno, almeno due: i macarons devono essere posti a distanza gli uni dagli altri altrimenti finiranno per toccarsi e fondersi o creparsi a vicenda.
• Carta da forno. Se volete macarons tutti uguali potete disegnare i cerchi direttamente sulla carta con pennarello alimentare.
• Frusta elettrica o, se siete ricchi e fortunati, impastatrice profesciònal.
• Setaccio.
• Spatola.
• Tasca da pasticcere e bocchetta liscia da un cm di diametro.
• Tre ampie ciotole, meglio se di vetro acciaio, perfettamente lavate e asciugate.

Procediamo!

Step 1) Separiamo i bianchi dai rossi e, possibilmente, teniamoli a riposo per 2-5 giorni.

Step 2) Setacciamo insieme zucchero a velo e farina di mandorle. Eliminiamo i granuli di mandorle troppo grossi. 

Ripetiamo il processo almeno 3 volte.

Step 2) Montiamo i bianchi, con la frusta alla massima velocità, per 8 minuti. Dopo i primi 4 minuti aggiungiamo lo zucchero semolato un cucchiaio per volta. Bisogna avere pazienza e braccia forti in questa fase.

Il risultato sarà una meringa densa, lucida e compatta che rimarrà
attaccata alla punta delle fruste. 

Step 3, facoltativo) A questo punto va aggiunto, per chi lo desidera, il colorante, montando ancora un minuto.

Step 4) La parte difficile: mixare con successo la meringa alle mandorle+zucchero a velo. Qui le indicazioni di Rosanna sono state fondamentali. In sostanza lei unisce la farina in tre fasi, mescolando 20 volte con la spatola per un totale di 60 giri.

Prima aggiunta: metto un terzo della farina e mescolo delicatamente
per 20 volte.

Seconda aggiunta: aggiungo un altro terzo di farina e mescolo
altre 20 volte

Terza ed ultima aggiunta: aggiungo il resto del composto
e mescolo per altre 20 volte, per un totale di 60.

Questa parte è determinante. Non bisogna rendere l'impasto troppo liquido altrimenti i macarons diventeranno lingue di gatto, d'altro canto non bisogna lasciare i bianchi troppo montati altrimenti i macarons diventeranno delle cupole senza scalino e super gonfie.

Step 5) Trasferiamo il composto nella tasca da pasticcere. Io l'ho messa dentro ad una brocca per tenerla in piedi e trasferire il composto velocemente senza spargerlo ovunque.

Step 6) Creare i macarons sulla carta da forno. La misura standard è di circa 4-5 cm di diametro ma esistono anche da 2 e da 7. 

Step 7) Battere con energia le piastre sul tavolo da lavoro in modo tale che le bolle d'aria contenute nell'impasto vengano in superficie e i macarons si appiattiscano bene.

Batterli finché la superficie non diventa uniforme.

Step 8) Altro passo davvero cruciale: bisogna lasciare i macarons a riposare almeno mezz'ora in modo tale che si formi una pellicola asciutta in superficie. Questo processo si chiama croutage. Se saltate questo passaggio i macarons non faranno il loro colletto tipico. I tempi per il croutage variano molto a seconda della temperatura e dell'umidità della cucina, si passa dai 30 minuti canonici a svariate ore. Per assicurarvi che il croutage sia avvenuto, toccate con un dito il macaron. Se non si appiccica è pronto per essere infornato. 

Durante l'attesa accendiamo il forno a 150°C prepariamo il ripieno. 

Ora, per il ripieno vi sono moltissime opzioni a disposizione, ganache, marmellata, crema al burro, gelato, tutto va bene purché abbia la giusta consistenza. 

Per i miei macarons ho preparato un ripieno al cioccolato bianco e lamponi fatto così:

 Step 1) Schiacciamo nel passapatate il lamponi freschi e trasferiamo la purea direttamente nel setaccio.

Step 2) Eliminiamo tutti i semini residui.

Step 3) Portiamo a bollore i la panna liquida e versiamola sul cioccolato bianco a pezzettini (o, ancora meglio, grattugiato).

Step 4) Mescoliamo con cura finché non si è amalgamato bene.

Step 5) Aggiungiamo il liquido estratto dai lamponi e mescoliamo finché non è perfettamente incorporato.

Step 6) Mettiamo il composto in frigo un paio d'ore o in congelatore mezz'ora per farlo rapprendere.

Tornando ai nostri macarons, che a questo punto dovrebbero avere fatto il loro croutage, possono essere infilati in forno. Attenzione a non affollare troppo di piastre il forno altrimenti i macarons non cuoceranno bene. Per sicurezza io infilo solo una piastra per volta. So che è noioso ma è davvero frustrante perdere il 50% dei macarons per la fretta di farli cuocere tutti insieme. Mettete al massimo due piastre insieme e ben distanziate.

La cottura varia a seconda della grandezza del diametro dei macarons:

• da 4 a 6 cm di diametro - forno a 150°C per 14 minuti.
• da 6 a 8 cm di diametro - forno a 160° C per 15 minuti.
• 16 cm o più (usati come fondi per torte) - forno a 170° C per 17-18 minuti.

Terminata la cottura, trasferite il foglio di carta da forno su un piano leggermente umidificato. L'umidità aiuterà i macarons a staccarsi meglio dalla carta.

Adesso non resta che accoppiare i macarons col ripieno a scelta. Potete metterlo con l'aiuto della tasca da pasticcere o con un cucchiaino (come ho fatto io).

Voilà! Come potete vedere, a causa della farina di mandorle non sottilissima, sono venuti un po' granulosi, però vengono! 

 Ho provato questa ricetta già diverse volte, funziona sempre!

In bocca al lupo e buon appetito!

Alla prossima,

Alice

TUTORIAL: CUPCAKE IN FELTRO (Felt Cupcakes)

  

Qualche mese fa ho comprato da Tiger un bel grembiule rosa a pois - lo sfondo di questa foto -, un po' perché mi piaceva ed era molto economico, un po' per migliorare le mie capacità di cucito amatoriale. Volevo creare delle decorazioni in feltro da applicare sul davanti o sulle tasche del grembiule e quindi ho deciso di fare questi simpatici cupcake. 

Sono rimasta molto soddisfatta del risultato e ho deciso di farne altri da usare come decorazioni per i pacchi di dolcetti che ogni tanto regalo agli amici. 

Come tutti i lavori in feltro sono piuttosto semplici da fare e se come me non siete delle cime nel ricamo, il feltro è il materiale perfetto per fare pratica e tirare fuori cose carine senza troppo sforzo. Buon lavoro!

A few months ago I bought a cute pink apron with white polka dots – the background of the picture above – at Tiger store. I bought it not only because it was super cheap and cute but also to practice my sewing skills: I wanted to create some felt appliqués and stitch them on the apron. therefore I made these cute cupcakes. I must say, I was so satisfied with the result that I’ve decided to make more to use as gift tags and scented drawer sachets.

As pretty much every felt project, these cupcakes are easy to make even if you are not incredibly skilled in needle arts. In fact, felt is the perfect material to practice your sewing and you can easily create pretty things without too much effort or know-how. Have a good sewing!

Materiali:

• Fogli di feltro in vari colori.
• Carta e marcatore a punta spessa.
• Forbici.
• Ago e filo da ricamo colorato.
• Perline per decorare (facoltative).

Supplies: 

• Felt sheets in assorted colors.
• Paper and black marker.
• Scissors.
• Emboridery needle and thread.
• Beads (optional).

Step 1) Innanzitutto bisogna pensare al design. Ho disegnato una serie di possibili cupcake che fossero graziosi ma anche facili da tagliare e cucire. Alla fine ho  scelto due modelli e li ho ritagliati.

Step 1) Firt thing first - the design. I draw a few easy-to-cut-and-sew cupcakes on a regular sheet of paper, I choose two models and cut them out. 

Step 2) Tagliamo i vari componenti del cupcake "sembrando" il design iniziale e ritagliando le varie forme dal feltro. Il contorno può essere segnato con del gesso prima di tagliare oppure potete semplicemente tenere il pezzo di cupcake appoggiato sul feltro mentre tagliate intorno.

Step 2) Cut the pattern pieces from felt. You can draw the outline on the felt with some chalk or pin the design on the felt and cut around it. 

Voilà! Mi sono tenuta aperte varie opzioni di colore e ho deciso di fare anche delle piccole ciliegie, sempre in feltro.

Voilà. I prepared a few options and I decided to add some felt cherries.

Step 3) È il momento di cucire. Ho fatto dei punti piatti classici. Non ho idea di come si chiamino in italiano perché leggo sempre manuali di cucito in inglese, in ogni caso si chiamano running stitches e sono questi: 

Li ho usati sia per creare la decorazione tipo "pirottino di carta" alla base del cupcake, sia per contornare tutto il design. 

Step 3) It's stitching time! Using your emboridery needle and emboridery thread, hand-stitch the part of the cupcake together. You can use simple running stitches for everyhing, the way I did.

Step 4) Alla fine ho aggiunto la ciliegia direttamente sul lavoro finito con un punto a croce. 

Step 4) Lastly, add the cherry with one cross stitch and you're done :-)

Fatto! Decidete pure cosa volte fare coi vostri cupcake in feltro. Un paio, come dicevo, li ho cuciti sul grembiule, altri li userò come decorazione per i regali delle mie amiche. Se raddoppiate la stoffa potete fare dei sacchettini e riempirli di materiale profumato (grani di lavanda, ad esempio) per metterli nei cassetti della biancheria. Un po' come avevo fatto col border collie in feltro.

Buon divertimento!

Done! now you just have to decide how to use these cute felt cupcakes. As I said, I sew these two on my pink apron but I made more and I will use them as gifl tags. If you double the material you can sew small sachets as I did here.

Alla prossima, 

Until next time,

Alice

PS - I would be grateful if you'd correct my English when you find mistakes! Thanks!

RICETTA: DELIZIOSI MUFFIN CIOCCOLATO E LAMPONI (Delicious raspberry & chocolate muffins recipe)

Per quanto i muffin mi piacciano tantissimo devo ammettere che difficilmente mi provocano la stessa attrazione magnetica di un bel cupcake, con tanto di panna o crema al burro e guarnizione di frutta fresca. I muffin sono decisamente più spartani e meno voluttuosi. Eppure vi sono certe combinazioni di ingredienti che, se non arrivano a livello cupcake, ci vanno pericolosamente vicine. Una è il muffin alla pesca, un'altra è cioccolato e lamponi. Questi due ingredienti, insieme, sono una bomba. Il risultato, oltre ad essere favolosamente buono è anche appagante esteticamente grazie ai lamponi che arrossiscono piacevolmente l'interno del muffin.

Even though I really love muffins I must admit it: they hardly attract me the same magnetic way a cupcake – with its butter or whipped cream  and fresh fruit garnish - can do. Muffins are way simpler and less voluptuous. And yet, there are some combinations of ingredients almost as decadent. For instance, peach muffins are just as irresistible as a good cupcake. Another must-try are chocolate and raspberry muffins. These two ingredients, mixed together, are heavenly. The result, beside being fabulously tasty, is aesthetically appealing thanks to the raspberries that give a cute blush of red to the muffins.

Igredienti per 12 muffin: 

• 250 gr frina 00.
• 150 gr zucchero (io ho usato un mix di zucchero raffinato e scuro).
• un vasetto di yogurt bianco o al lampone.
• 100 gr di burro fuso.
• un cucchiaio di lievito.
• 50 cl di latte.
• 3 cucchiai di cacao amaro.
• 2 uova.
• una vaschetta di lamponi.
• qualche goccia di essenza di vaniglia (opzionale).

Preriscaldiamo il forno a 180°C.

Ingredients for 12 muffins:

• 250 gr whole wheat flour.
• 150 gr sugar (I mixed white and brown).
• 125 gr plain or raspberry yogurt (you can use a different flavor if you like but remember that you'll taste it A LOT in the baked muffin).
• 2 eggs.
• 50 cl milk.
• 100 gr melted butter.
• 3 Tsp of unsweetened cocoa powder.
• 1 Tsp baking powder.
• 3-4 drops of vanilla extract or 1/4 tsp of vanillin (optional).

Preheat the oven to 350°F (180°C).

Step 1) In un'ampia ciotola mescoliamo farina  setacciata con cacao amaro e lievito.

Step 1) In a large bowl sift together  and pix flour, baking soda and the unsweetened cocoa powder.

Step 2) In una ciotola separata mescoliamo burro fuso, uova, zucchero,  yogurt e estratto di vaniglia.

Step 2) In a different bowl cream together sugar, eggs, melted butter, yogurt and vanilla extract.

Step 3) Uniamo gli ingredienti liquidi col mix di farina.

Step 3) Mix dry and wet ingredients.

Step 4) Dividiamo l'impasto negli stampi per muffin e, prima di infornare, immergiamo al centro di ognuno due o tre lamponi.

Step 4) Spoon the mix into a greased muffin tin. Place two or three raspberries at the centre of each unbaked muffin. Bake at 350°F (180°C) for 15 minutes.

Pronti! Non resta che gustarli in compagnia di una tazza di tè o caffellatte mattutino. L'acidulo del lampone si sposa incredibilmente bene col dolce del muffin e il cioccolato e la ciliegina sulla torta. Buon appetito!

Ready to be savoured with a cup of tea or a morning latte. The tanginess of the raspebbries is perfectly balanced with the sugary muffin and the "chocolatiness" is just the cherry on top. Enjoy!

Alla prossima,

Until next time, 

Alice