Aug 3, 2013

MACARONS: UNA RICETTA DAVVERO EFFICACE (Macarons: a working recipe)


For the English speakers: in this post I just translate Rosanna Pansino's really good recipe for macarons into Italian. It really works, give it a try!

I macarons sono il paradiso dei golosi e l'inferno dei cuochi amatoriali. Pochi dolci sono frustranti come questo: non solo è rarissimo che vengano bene al primo tentativo ma spesso falliscono anche una volta che si è appreso come farli. 
Dopo innumerevoli tentativi effettuati nel corso di 5 anni (cioè da quando ho scoperto questi diabolici dolci), ho tentato e ritentato varie ricette, con sporadici risultati soddisfacenti e numerosissimi fallimenti. Ho comprato non meno di cinque libri sull'argomento, sia in francese sia in italiano, pur di scoprire "la ricetta perfetta", che mi facesse ottenere macrons così:




 In seguito, frustrata dai vari tentativi poco incoraggianti, mi sono accontentata di trovare "la ricetta che funzionasse". 

Quando si ha a che fare con questi dolci esigenti, vi sono una serie infinita di fattori da tenere in considerazione per la buona riuscita finale, oltre a tutta una serie di scuole di pensiero rispetto alla preparazione degli ingredienti. Ecco alcune delle teorie più accreditate: 
  • I bianchi d'uovo, naturalmente privi della benché minima traccia di rosso devono essere "invecchiati", ovvero sgusciati e separati dal rosso da almeno 2 fino a 5 giorni. Si tratta di una questione  abbastanza dibattuta e su internet si possono leggere diverse teorie in proposito ma sembra che i bianchi invecchiati perdano parte dell'acqua che contengono rendendo la consistenza più "elastica".
  • I bianchi devono essere a temperatura ambiente quando si montano. Questo è tassativo!
  • La meringa da preparare può essere all'italiana (con lo zucchero sciolto in uno sciroppo bollente da versare sui bianchi) o alla francese, cioè a freddo. Anche in questo caso vi sono diverse scuole di pensiero. Personalmente preferisco la meringa a freddo perché è il sistema che mi riesce meglio.
  • Farina di mandorle o mandorle macinate in casa? Questo è il dilemma. Alcuni sostengono che macinarsi le mandorle in casa è piuttosto rischioso perché spesso di finisce per surriscaldare le mandorle nel tritatutto, facendogli rilasciare olii e rovinando la consistenza finale. Io guardo più al portafoglio: la frina di mandorle, qui da me, si trova solo a micro pacchetti e costa 40 euro (quaranta!!) al chilo, il doppio delle mandorle già pelate. Il mio tritatutto purtroppo non trita alla perfezione per cui i miei macarons risultano sempre un po' granulosi però vengono! Nel caso vi siate chiesti se il problema dei vostri macarons malriusciti fosse il fatto che avete risparmiato e usato mandorle tritate in casa, la risposta è probabilmente no. A me vengono, non sono lisci come quelli di Ladurée ma alla fine sono degli onesti macarons con tanto di scalino e cupoletta.
  • Il mix di farina di mandorle e zucchero a velo va setacciato più volte e bisogna eliminare (a malincuore, posso capirlo ma potete sempre utilizzarli per biscotti o altre ricette) tutti i residui di mandorle troppo grosse per passare al setaccio e schiacciare le pallottole di zucchero a velo finché non si separano.
Quanto alla ricetta, dopo vari tentativi, ne ho trovata una che funziona. Quando, alla milionesima volta che riporvi a fare i macarons, seguendo pedissequamente tutti i punti esposti lì sopra, ancora ti viene fuori una roba tipo lingua di gatto o una specie di brutto ma buono, capisci che il problema non è tanto nella preparazione, quanto nell'esecuzione. Ed ecco che ho trovato la soluzione: Rosanna Pansino.


Questa meravigliosa ragazza ha un canale su youtube in cui insegna a fare dolci inspirati ai videogiochi, ai fumetti e tutta la subcultura nerd. 
Durante i suoi video spiega passo a passo il procedimento per fare i dolci e decorarli. Non è una cuoca super esperta, anzi, è proprio terra terra, tanto che qualche volta sbaglia le ricette ma le mette lo stesso. I video fanno morire dal ridere e lei è adorabile ma la cosa più utile nella mie infaticabile ricerca della ricetta per i macaron "che funzionasse" è il fatto che lei descriva nei minimi dettagli quello che fa, quanti minuti montare i bianchi, quanti giri di spatola dare al mix di meringa e farina di mandorle, ecc. 

Questo è il video con la sua ricetta. Per i non anglofoni pubblico la "mia" ricetta con foto passo a passo ma sappiate che non è farina del mio sacco ehehe. 


Ingredienti per una trentina di macarons:

Per i macarons:
  • 250 gr di zucchero a velo.
  • 150 gr di farina di mandorle (o mandorle macinate finemente col tritatutto).
  • 4 bianchi d'uovo.
  • 40 gr di zucchero semolato fine.
  • un pizzico di sale.
  • un cucchiaio di colorante alimentare del colore desiderato (facoltativo).



Per il ripieno:
  • 200 gr cioccolato bianco.
  • una confezione di lamponi freschi passati allo schiacciapatate e filtrati.
  • 100 gr di panna liquida per dolci.



Materiali:
  • Piastre da forno, almeno due: i macarons devono essere posti a distanza gli uni dagli altri altrimenti finiranno per toccarsi e fondersi o creparsi a vicenda.
  • Carta da forno. Se volete macarons tutti uguali potete disegnare i cerchi direttamente sulla carta con pennarello alimentare.
  • Frusta elettrica o, se siete ricchi e fortunati, impastatrice profesciònal.
  • Setaccio.
  • Spatola.
  • Tasca da pasticcere e bocchetta liscia da un cm di diametro.
  • Tre ampie ciotole, meglio se di vetro acciaio, perfettamente lavate e asciugate.

Procediamo!

Step 1) Separiamo i bianchi dai rossi e, possibilmente, teniamoli a riposo per 2-5 giorni.

Step 2) Setacciamo insieme zucchero a velo e farina di mandorle. Eliminiamo i granuli di mandorle troppo grossi. 

Ripetiamo il processo almeno 3 volte.


Step 2) Montiamo i bianchi, con la frusta alla massima velocità, per 8 minuti. Dopo i primi 4 minuti aggiungiamo lo zucchero semolato un cucchiaio per volta. Bisogna avere pazienza e braccia forti in questa fase.

Il risultato sarà una meringa densa, lucida e compatta che rimarrà
attaccata alla punta delle fruste. 
Step 3, facoltativo) A questo punto va aggiunto, per chi lo desidera, il colorante, montando ancora un minuto.


Step 4) La parte difficile: mixare con successo la meringa alle mandorle+zucchero a velo. Qui le indicazioni di Rosanna sono state fondamentali. In sostanza lei unisce la farina in tre fasi, mescolando 20 volte con la spatola per un totale di 60 giri.


Prima aggiunta: metto un terzo della farina e mescolo delicatamente
per 20 volte.

Seconda aggiunta: aggiungo un altro terzo di farina e mescolo
altre 20 volte

Terza ed ultima aggiunta: aggiungo il resto del composto
e mescolo per altre 20 volte, per un totale di 60.
Questa parte è determinante. Non bisogna rendere l'impasto troppo liquido altrimenti i macarons diventeranno lingue di gatto, d'altro canto non bisogna lasciare i bianchi troppo montati altrimenti i macarons diventeranno delle cupole senza scalino e super gonfie.

Step 5) Trasferiamo il composto nella tasca da pasticcere. Io l'ho messa dentro ad una brocca per tenerla in piedi e trasferire il composto velocemente senza spargerlo ovunque.


Step 6) Creare i macarons sulla carta da forno. La misura standard è di circa 4-5 cm di diametro ma esistono anche da 2 e da 7. 

Step 7) Battere con energia le piastre sul tavolo da lavoro in modo tale che le bolle d'aria contenute nell'impasto vengano in superficie e i macarons si appiattiscano bene.

Batterli finché la superficie non diventa uniforme.
Step 8) Altro passo davvero cruciale: bisogna lasciare i macarons a riposare almeno mezz'ora in modo tale che si formi una pellicola asciutta in superficie. Questo processo si chiama croutage. Se saltate questo passaggio i macarons non faranno il loro colletto tipico. I tempi per il croutage variano molto a seconda della temperatura e dell'umidità della cucina, si passa dai 30 minuti canonici a svariate ore. Per assicurarvi che il croutage sia avvenuto, toccate con un dito il macaron. Se non si appiccica è pronto per essere infornato. 

Durante l'attesa accendiamo il forno a 150°C prepariamo il ripieno. 

Ora, per il ripieno vi sono moltissime opzioni a disposizione, ganache, marmellata, crema al burro, gelato, tutto va bene purché abbia la giusta consistenza. 

Per i miei macarons ho preparato un ripieno al cioccolato bianco e lamponi fatto così:

 Step 1) Schiacciamo nel passapatate il lamponi freschi e trasferiamo la purea direttamente nel setaccio.


Step 2) Eliminiamo tutti i semini residui.


Step 3) Portiamo a bollore i la panna liquida e versiamola sul cioccolato bianco a pezzettini (o, ancora meglio, grattugiato).


Step 4) Mescoliamo con cura finché non si è amalgamato bene.


Step 5) Aggiungiamo il liquido estratto dai lamponi e mescoliamo finché non è perfettamente incorporato.


Step 6) Mettiamo il composto in frigo un paio d'ore o in congelatore mezz'ora per farlo rapprendere.

Tornando ai nostri macarons, che a questo punto dovrebbero avere fatto il loro croutage, possono essere infilati in forno. Attenzione a non affollare troppo di piastre il forno altrimenti i macarons non cuoceranno bene. Per sicurezza io infilo solo una piastra per volta. So che è noioso ma è davvero frustrante perdere il 50% dei macarons per la fretta di farli cuocere tutti insieme. Mettete al massimo due piastre insieme e ben distanziate.

La cottura varia a seconda della grandezza del diametro dei macarons:
  • da 4 a 6 cm di diametro - forno a 150°C per 14 minuti.
  • da 6 a 8 cm di diametro - forno a 160° C per 15 minuti.
  • 16 cm o più (usati come fondi per torte) - forno a 170° C per 17-18 minuti.
Terminata la cottura, trasferite il foglio di carta da forno su un piano leggermente umidificato. L'umidità aiuterà i macarons a staccarsi meglio dalla carta.


Adesso non resta che accoppiare i macarons col ripieno a scelta. Potete metterlo con l'aiuto della tasca da pasticcere o con un cucchiaino (come ho fatto io).
Voilà! Come potete vedere, a causa della farina di mandorle non sottilissima, sono venuti un po' granulosi, però vengono! 


 Ho provato questa ricetta già diverse volte, funziona sempre!


In bocca al lupo e buon appetito!

Alla prossima,

Alice